LA SACHERTORTE

La recette

Le biscuit :

 200g de pâte d’amande 70g + 60g de sucre  80g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier 75g de blancs d’œufs 50g de chocolat noir  50g de beurre 50g de farine 25g de poudre de cacao 

Ramollir  la pâte d’amande, La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Monter les blancs en neige en ajoutant  60g de sucre.

Fondre le chocolat avec le beurre puis incorporer  le mélange pâte d’amande et œufs . 

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Incorporer  les poudres  puis les blancs montés en neige. 

Verser le mélange dans le moule de 20cm et enfourner à 170° pendant  50 minutes . 

La ganache : 

150g de chocolat 

235g de crème
 25g de miel  50g de beurre.

 Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel.

Ajouter le chocolat, Quand le mélange est à 35^°  ajouter le beurre coupé en dés et lisser .

La confiture d'abricot

Couper en trois  le biscuit Sacher refroidi avec une lyre coupe génoise. Mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de confiture d’abricot, pocher dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération . Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache 

le succès: un véritable succès!!!! de Mme mercotte

Le succès :

Son origine est difficile à déterminer, mais des le début du 20 éme siècle, des pâtisseries du Sud-Ouest de la France vendent ce gâteau. On en retrouve des témoignages datant de 1911 relatant l'achat de ce gâteau de fête le dimanche à la sortie de la messe notamment dans la ville de valence d'agen.

Gaston Lenotre, dans les années cinquante, a permis une exposition nationale à ce dessert.

RECETTE

Les fonds: 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé, 

170gr de sucre , 90gr de sucre glace, 90gr de poudre d’amande.

Montez  les blancs  et quand ils commencent à mousser

 ajoutez progressivement les 20g de sucre vanillé. 

Dans une jatte mélangez  le sucre semoule,

le sucre glace et la poudre d’amande. 

 Transvasez l’ensemble  dans les blancs 

 en mélangeant  à la maryse .

 Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier siliconé

 et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20cm de diamètre.*  remplissez  en spirale les 2 disques en partant du centre  à l’aide d’une poche munie d’une douille .  Saupoudrez chaque disque de sucre glace  et enfournez 60/70min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson.

la crème pralinée :

 60gr de praliné: 50 g de noisttes, 50 g d'amandes,80g de sucre et 20g d'eau

Dans une casserole , faites un sirop avec l’eau, le sucre . Cuisez-le à 121°.

Ajoutez-y les fruits  et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reportez le tout sur feu moyen, en remuant  jusqu’à l’obtention d’un caramel .

Versez alors le mélange sur du papier sulfurisé et laissez durcir et refroidir 

 broyez-la  au robot mixer. tout d'abord une poudre, puis petit à petit  une pâte de plus en plus lisse.

-  250gr de beurre pommade 

- une crème anglaise 

40g de lait  et 40g de crème entière, 20g de sucre, 2 jaunes d’œufs, les graines d’1/2 gousse de vanille.

Parfumez la crème anglaise avec le praliné. 

Dans le bol du robot crémez le beurre à la feuille

 et ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée.

 Déposez un fond de succès , recouvrez-le avec la moitié de la crème au beurre, posez le 2ème fond en appuyant . Ajoutez la moitié de la crème restante. Masquez le tour avec le reste de la crème. Appliquez du pralin tout autour . Posez 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. 

La chance fait le succès, et le succès fait le mérite

L'ALCAZAR ( version rapide )

Après avoir vu le meilleur pâtissier j'ai eu l'irrésistible envie de faire ce gâteau.
N'ayant pas d'abricots et peu de poudre d'amande j'ai légèrement modifié cette recette.Le craquant, le gout de la pâte sucrée.
L'alliance de l'abricot et de l'amande reste un dessert subtile et pleins de saveurs.

INGREDIENTS

La pâte sucrée

> 140 g de beurre à T° ambiante

> 75 g de sucre glace

> 25 g d' amandes en poudre

> une pincée de sel

> un oeuf

> 250 g de farine

La confiture  d'abricots 

L'appareil à financier

> 90 g de poudre d'amande

> 80 g de sucre glace

> 30 g de farine

 gousse de vanille

> 100 g de blancs d'oeufs

> 90 g de beurre

La pâte d'amande

> 120 g de poudre d'amande

> 60 g de sucre

> 65 g de blancs d'oeufs

> 2 cuillères à café de confiture d'abricots

RECETTE

la pâté sucrée:   Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l'œuf, la 

poudre d'amande et la farine . Faites une boule et Réserver 15min au 

congélateur.

L'appareil à financier : dans une petite casserole faites fondre doucement le 

beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette

 Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la  vanille et la farine , incorporer les blancs 

non montés puis le beurre noisette chaud.

La pâte d'amande : mélanger la poudre  avec le sucre. Incorporer petit à petit 

 le blanc d'œuf non monté, la compote . Verser l'appareil obtenu dans une 

poche.

Le montage

  Foncer le moule à tarte avec la pâte sucrée, étaler  une fine couche de confiture d'abricot, 

recouvrir avec l'appareil à financier et faire cuire à 180.

 La tarte doit être juste dorée.

Faire  un quadrillage en losanges avec la pâte d'amande sur la tarte cuite et passer 

quelques minutes au four.

Laisser refroidir et garnir chaque losange avec la confiture.

Tarte abricot pralin, un pur délice!!!!

La pâte sucrée :

140g de beurre

 75g de sucre glace, 

25 g d’amandes en poudre,

 1pincée de fleur de sel,

 1 œuf, 

250g de farine.

Travaillez le  beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine.   Réservez au frais

La crème d’amandes  au pralin :

2 œuf entier,

 2cuillére à soupe de pâte de pralin

100g  de beurre pommade,

 100g  de sucre 

 100g  de poudre d’amandes,

 2cuillére à café de farine,

Travaillez  le beurre pommade avec le sucre.  Ajoutez  les œufs, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pralin. 

 Etalez votre pâte à tarte dans un moule.   recouvrez le fond avec une partie de la préparation.  Coupez les abricots ( environ 6 abricots ) en 4 et placez les   côté bombé dessous. Recouvrez  avec le reste de la crème d’amandes au pralin. Enfourner 25 minutes environ à 180°, chaleur tournante.

Une fois votre tarte refroidie, soupoudrez la de sucre glace et de pralin.

Recette inspirée du blog de Mme MERCOTTE.

http://www.mercotte.fr/2010/08/04/les-classiques-de-letela-suite-tarte-abricots-pistache/

Pomme, pêche, poire, abricot
Y'en a une, y'en a une
Pomme, pêche, poire, abricot
Y'en a une qui est en trop.

C'est l'abricot
Qui est en trop

Sablé breton chocofraise

Pour le sablé:  : http://www.mercotte.fr/2007/04/13/sucresablesssssscitron/

Blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. , incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Étaler votre pâte et faites la cuire  environ 20mn à 170°. ( cette durée de cuisson est pour des disques de 5 cm ) , j'ai arrêté mon four lorsque la pâte est dorée! 


Pour la mousse au chocolat:
Faites chauffer 200 g de crème liquide et versez la sur 120 g de chocolat noir.
Remuez, attendre que votre préparation soit refroidie puis placez la au congélateur.
Une fois que votre crème chocolat est bien froide, montez la en chantilly au batteur électrique.


Avec mes deux blancs restants:  je les  monte en neige avec du sucre pour des meringues en décoration.

Sur votre sablé, déposez votre mousse ( poche à douille ou spatule ) , vos fraises et vos meringues!