vendredi 20 juin 2014

CHEESECAKE my first my laste my everything...




SATINE DE SAINT HERMÉ  REVISITÉE PAR GAUTHIER ET REVISITÉE .....PAR ME!!!!





Pâte sucrée vanille et orange 
-         75 g de beurre pommade
-         45 g de sucre glace
-         15 g de poudre d'amande
-         1 pincée de fleur de sel
-         1/2 oeuf
-         125 g de farine 
-         1/2 gousse de vanille
-         zeste d’une demi orange

1.    mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les zestes et la vanille fendue et grattée
2.      Bien mélanger
3.      Ajouter ensuite le demi œuf battu puis la farine
4.      Abaisser la pâte sur 2 mm et détailler un cercle de 22 cm de diamètre  
5.      Laisser reposer 1h au réfrigérateur
6.      Déposer sur une feuille 
7.      Piquer 
8.      Cuire 12 minutes à 160°C

Biscuit moelleux aux amandes
 -         25 g de sucre semoule
-         60 g de sucre glace
-         60 g de poudre d’amandes
-        3 oeufs
-         20 g de farine

1.      mélanger les jaunes, la farine, la poudre d’amande et le sucre glace
2.      Ajouter les zestes
3.      Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule
4.      Incorporer au premier mélange 
5.      Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
6.      Enfourner 8 minutes à 190°C


Marmelade orange
 -         1 orange
-         50 g de sucre

      Émincer les quartiers 
  Verser dans une casserole et faire chauffer avec le sucre
Recouvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les oranges soient cuites et fondantes

Crémeux cream cheese 
-         55 g de lait
-         30 g de jaunes d’œufs 
-         25 g de sucre
-        100 g de chocolat
-         4 g de gélatine
-         205 g de philadelphia


 1.      Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
2.      Réaliser une crème anglaise :
-         mettre la crème liquide et le lait à bouillir
-         Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
-         Verser hors du feu la crème bouillante sur les oeufs
-          cuire jusqu’à ce que  la préparation nappe la cuillère en bois
-         ajouter le chocolat
3.      Ajouter la gélatine et bien mélanger
4.      Verser sur le cream cheese et mixer à l’aide d’un mixeur 
    Réserver au congélateur

Gelée orange  
-         180 g de jus d’orange pressé
-         2 g de gélatine 

1.      Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
2.      Chauffer le jus d'orange
3.      Ajouter la gélatine et bien mélanger
 réserver au frais

Mousse vanille/orange
 -         35 g de sucre
-         200 g de lait 
-         8 g de gélatine
-         1 gousse de vanille
-         300 g de crème liquide 35% de matière grasse

1.      Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
2.      Faire chauffer le lait, le sucre, la vanille fendue 
3.      Laisser infuser 10 minutes
4.      Ajouter la gélatine
5.      Laisser refroidir sans attendre pour autant que le mélange gélifie
6.      Incorporer la crème liquide montée au préalable
7.      Réserver au frais



DRESSAGE

1.      Détailler un cercle dans le biscuit aux amandes
2.      étaler une couche de marmelade d'orange
3.       verser la gelée orange par-dessus
4.      Réserver au congélateur puis une fois ce montage endurci, verser le crémeux cream cheese pour finir l'insert puis réserver à nouveau au congélateur
5.      Filmer un cercle de 22 cm de diamètre, verser de la mousse vanille et placer l'insert congelé côté crémeux vers le fond
6.      Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur


détailler un cercle dans la pâte sucrée et placer le dessous
Râper du chocolat noir sur le dessus

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